Webdesign Liv & Landskab © 2018 Dansk Landskabsøkologisk Forening

Rolighedsvej 23, 1958 Frederiksberg C

Telefon: 30 24 58 17 - formand Søren Bech Pilgaard Kristensen.

Skriv til foreningen på e-mail landskabsokologi@gmail.com

  • Facebook Social Icon

Slow Food og Landskabet – ny synergi mellem fødevarekvalitet og naturpleje

 

Der er grøde i antallet af nye fødevareproducenter, brands og regimer. Slow Food bevægelsen omfatter mange af de nye initiativer, der udfordrer den traditionelle masseproduktion som er miljøbelastende og distancerer produktionen fra forbrugerne. Dansk landskabsøkologisk forening tager pulsen på Slow food bevægelsen den 15. marts og ser nærmere på mulighederne for at skabe synergi mellem landskaber, fødevarekvalitet og naturpleje. Tilmelding her!

 

Af Søren Espersen & Søren B.P. Kristensen.
Fotos: Troels Lyndelse og Hjerl Hede

Dansk landbrug og plejekrævende natur – hvad er problemet?

I 2016 afholdt det svenske ”Kungl. Skogs- och Lantbruksakademien” en konference i Stockholm under overskriften ”Utan pengar – inga hagar och ängar” (1). Formålet var at kaste lys over den stadig mere forringede naturtilstand på de lysåbne naturarealer i Sverige. Trods øgede tilskud og skiftende tilskudssystemer er det ikke lykkedes at nå frem til bæredygtige driftsformer, der samtidig er lønsomme for den enkelte landmand. Et forhold, der i det store og hele også gælder i Danmark. Der mangler græssende dyr, og de, der er tilbage, er ofte så forædlede, at de ikke opnår den fornødne tilvækst på naturarealerne. Det er der ikke plads til i den højproduktive landbrugssektor. Samtidig risikerer klimapolitikken og ønsket om at spise mindre kød at decimere bestanden yderligere. Der er ingen udsigt til en væsentlig forøgelse af tilskudsmidlerne.

 

Konferencen rejste spørgsmålet, om det er muligt inden for den gældende politiske og økonomiske ramme at omstrukturere tilskudspolitikken og udvikle en alliance mellem landmænd og forbrugere, så vi opnår et effektivere og mere klimapolitisk acceptabelt tilskudssystem. Det handler om at omdirigere tilskud fra dyrkede til udyrkede arealer, men også om at tilføre mere værdi til den produktion, der finder sted på naturarealerne, både for den enkelte landmand og for lokalområdet.  Et svar ligger i udvikling af lokal fødevareproduktion i samspil med turisme og grøn energi. Brug af lokale ressourcer til lokale produkter er netop et af de centrale formål med Slow Food bevægelsen.

 

Problemets omfang kan illustreres med et historisk rids. Siden 1950 har dansk landbrug gennemgået en utrolig strukturudvikling. Man beskriver ofte udviklingen med tre begreber: koncentrering, specialisering og intensivering af produktionen. Denne udvikling har medført et stort tab af natur i landbrugslandskabet. Plejekrævende natur (f.eks enge og overdrev) har trange kår i en landbrugssektor båret af høje produktivitetskrav til arealer og dyr. DMU anslog i 2005 at mere end 70.000 ha med enge og overdrev m.v. udnyttes for intensivt mens Wilhjelmudvalget i 2001 anslog at mere end 150.000 ha med lysåbne naturarealer gror til som følge af fravær af ekstensiv græsning eller slæt. I et længere tidsperspektiv er udviklingen tilsvarende dyster. Det samlede areal med lysåbne naturtyper er således faldet fra i 1850 at udgøre næsten halvdelen af landets areal til i dag under 8 % eller 343.000 ha. Den plejekrævende natur er anslået til at fordele sig på 122.000 lokaliteter med en gennemsnitlig størrelse på 2,8 ha. og omtrent halvdelen af de vejledende registrerede naturlokaliteter er under 1 ha (Tabel 1).

Problemet forværres af udfordringen med at skaffe økonomisk grundlag afgræsning og det reducerede antal græsningsdyr. En opgørelse af fordelingen af lysåben natur og græsningsdyr i Danmark viser at der er store regionale forskelle (Figur 1). Lidt overraskende ser det ud til at de største problemer kan opstå i Vest‐ og Nordjylland. Dette skyldes formentlig, at selvom der er mange husdyr, opvejer dette ikke de store arealer med lysåben, plejekrævende natur.
 

Slow Foodbevægelsen som landskabsaktør

Slow Food bevægelsen blev stiftet i Italien i 1986 som en protest mod åbningen af en McDonald’s nær Den Spanske Trappe i Rom. Det umiddelbare formål var at beskytte den lokale og traditionelle gastronomi mod den omsiggribende fastfood-bølge. Bevægelsen udviklede sig hurtigt hen mod også at arbejde for aktiv bevaring af traditionelle planter og husdyr tilpasset det lokale økosystem og bevaring af den lokale fødevareproduktion.

 

Slow Food-bevægelsens mål indebærer beskyttelse af traditionelle driftsformer, kulturlandskab og biodiversitet, da den genetiske kulturarv afhænger af traditionelle driftsformer. Også lokal vild biodiversitet vægtes højt, da den anses som forudsætning for de lokale fødevarers geografiske særpræg, og dermed også deres kulturelt og naturbetingede velsmag og økonomiske værdi i lokalsamfundet.

Slow Food-bevægelsen ønsker i sidste ende at sammenkæde etik og nydelse gennem bæredygtig produktion og forbrug i alle begrebets betydninger. Omvendt er beskyttelse af kulturlandskab og biodiversitet afhængig af bæredygtig brug af landskaberne – også i alle ordets betydninger!

Katalysatoren er økonomi og terroirproduktion!

Terroirproduktion

Begrebet terroir forbindes ofte med nørdede vin- og osteentusiaster, fjernt fra en videnskabeligt baseret industriel jordbrugsproduktion. Men det passer ikke længere. Terroir kan nu i stigende grad underbygges videnskabeligt.

 

Et terroirprodukt tager for det første smag af den lokale jordbund og det klima, det er produceret i. For det andet er det præget af den konkrete produktionsmåde i bred forstand. Det er kulminationen af en lang række kulturelle, sociologiske og psykologiske elementer. Man har – bevidst eller ubevidst – over generationer udvalgt bestemte arter, sorter og racer. Man har behandlet jorden og græsningsarealerne forskelligt ud fra de lokale forudsætninger og for at opnå størst mulig dyrkningssikkerhed. Man har produceret og lagret fødevarer forskelligt for at opnå den mest eftertragtede smag og holdbarhed. Man var f.eks. bevidst om, at græsningsarealer med stor biodiversitet eller med markant saltpåvirkning gav bedre kød og mælk.

Terroirbegrebet blev udvandet og forsvandt i det moderne, industrielle landbrug. Sortsdiversitet er afløst af sortsblandinger med faste og definerede egenskaber. Tilførsel af vand, dræning og gødning udvisker jordbundens betydning som smagsgiver. Stråforkorter, moderne høstmetoder og tørringsanlæg gør landmanden mindre afhængig af lokale vejrforhold og giver mulighed for at vælge sorter, der normalt ikke ville kunne gro på egnen. I dag dyrker man hvede på sandjord i Midtjylland – det var umuligt for 100 år siden. Pasteurisering, øget ”hygiejne” og rendyrkede bakteriestammer gør det muligt at producere ensartede produkter i store partier til lav pris. Det vi kalder bulk-produktion.

Slow Food produkternes pris – og generelt prisen på lokale produkter med høj smagmæssig kvalitet – ligger i den høje ende af markedet og milevidt fra prisen på de bulkprodukter, der udgør fødevaremarkedets brede basissegment. Vi kender det fra vinens verden, hvor AOC-vine høster de højeste priser og giver den største sikkerhed for velsmag. Vi kender det også fra de bedste importerede skinker og oste, hvor EU-mærkningen BOB (”Beskyttet Oprindelses Betegnelse”) garanterer, at den pågældende ost er produceret med traditionelle metoder med lokale kvægracer på geografisk afgrænsede og uopdyrkede alpegræsgange med høj biodiversitet, hvorefter de er lagret efter traditionelle metoder (SeTekstboks). Som det udtrykkes i EU-forordningen, er produkternes egenskaber knyttet til deres oprindelse med dens naturbetingede og menneskelige faktorer. Det er f.eks. ost, der sælges i prislejet 4-500 kr. / kg.  Det betyder at producenten og de lokale forarbejdningsled er beskyttet mod efterligninger og sikret en større del af prisen. Motivationen for opretholdelse af den lokale biodiversitet øges sammen med den lokale stolthed over produktet. Det sidste er en ikke uvæsentlig motiverende faktor!

Det er betegnende for dansk fødevareproduktion, at vi ikke har et eneste BOB-produkt, men kun svinger os op til den lavere rangerende BGB-mærkning (Beskyttet Geografisk Betegnelse), der udelukkende garanterer at produktet, eller en del af det, enten er fremstillet, forarbejdet eller tilvirket i et afgrænset geografisk område (se tekstboks). BGB indebærer altså ikke de samme strenge krav til bevaring af lokal biodiversitet eller den genetiske kulturarv (se tekstboks). I Danmark har vi 11 godkendte BGB produkter, blandt andet Esrom-ost og Danablu samt Vadehavslam, der vel at mærke ikke behøver være af den oprindelige marskrace og heller ikke at have græsset på forlandet eller på arealer med naturlig plantesammensætning. Den geografiske afgrænsning er sat til hovedvej 11 og ikke geestranden, der som bekendt afgrænser det oprindelige vadehav og marsken fra resten af landet.

 

Produktionsformer der understøtter landskab og biodiversitet

Vellagrede alpeoste til 500 kr./kg. sætter vi ikke på bordet til hverdag, men det er karakteristisk for det hjemlige forbrugsmønster, at vi er parat til ved særlige lejligheder at købe de dyrere produkter, hvad enten det er ost, mikro-øl, spanske skinker eller kød fra naturarealer. Dertil kommer, at kvalitetsprodukter mætter og tilfredsstiller os mere smagsmæssigt. Vi behøver ikke spise de samme mængder som af et bulkprodukt.  Endelig er interessen for lokale produkter og producenter stigende. Det giver nye muligheder for udvikling af lokal produktion arm i arm med beskyttelse af landskab, biodiversitet og lokalsamfund.

Knuthenlund og Steensgaard (3) er to eksempler på omlægning til økologisk produktion samt vægt på landskabspleje og fokus på lokal biodiversitet gennem f.eks. genetablering af historiske levende hegn. Begge gårde kombinerer lokal fødevareproduktion af meget høj kvalitet med fødevareturisme og bidrager til beskæftigelsen i lokalsamfundet. Knuthenlund er yderligere blevet biodiversitetsgård. Det betyder en ekstra indsats for bevaring af gamle husdyrracer og plantesorter, men giver samtidig nye muligheder for produktudvikling og dermed indtjening.

Flere nationalparker og naturparker satser ligeledes på lokal produktion af naturplejekød og andre produkter med særlig kobling til landskabet. Produkterne ledsages i reglen af en mærkningsordning, der varierende grad garanterer sporbarhed og oprindelse. Nordjysk Naturkød og Naturkød Jammerbugt er andre eksempler på produktionssammenslutninger og enkeltproducenter, der forsøger sig i den retning.

Madfællesskaber mellem større byer og lokale producenter i deres omegnskommuner er en anden, endnu sparsomt udviklet mulighed for mere målrettet kobling mellem bæredygtig produktion og naturpleje. Et samarbejde er således under opstart der inkluderer Lejre Kommune, Bornholms Regionskommune og Københavns kommune.

 

I lidt mindre og meget lokal skala kan nævnes de mange græsningsselskaber, hvor frivillige udfører naturpleje med græssende dyr suppleret med manuelle indsatser. Til gengæld får de kvalitetskød, socialt samvær, motion og gode naturoplevelser. Overordnet set er der ikke tale om den store arealindsats men for lokalområdet og for de små og ofte forsømte naturområder har det stor betydning. Den pædagogiske virkning skal heller ikke undervurderes.

 

Det springende punkt for yderligere udbredelse af initiativerne er finansiering og afsætning. Danmarks Økologiske Jordbrugsfond, der er oprettet af Økologisk Landsforening og Danmarks Naturfredningsforening, er en spændende nyskabelse, der måske kan give mulighed for at etablere nye bedrifter og producentsamarbejder. COOPs nye crowdfunding-ordning giver mulighed for finansiering af produktudvikling og afsætning af nye produkter. Internethandlen gør det lettere for de små producenter at nå deres kunder.

Udfordringer

Tilskudsmidlerne skal anvendes mere rationelt og fremsynet, f. eks. i højere grad rettet mod større og mere samlede arealer og mod produktionssystemer, hvor naturentreprenører står for produktion og vedligeholdelse sammen med (ofte) økologiske landmænd, lokale forarbejdningsvirksomheder og turismeaktører. Turismen kan udnytte de muligheder for gastronomi og naturoplevelser, som større og mere sammenhængende landskaber og mere specialiserede produktioner giver. Tilskudsordningerne bør desuden suppleres med en bonusordning, hvor positiv udvikling i biodiversitet og landskabspleje belønnes. En række forskere gav i 2011 et bud på hvordan en differentieret naturpleje kunne udformes, der belønner indsatsen for de mest plejekrævende og vanskeligste arealer (se tabel 2).

Tilskudssystemer er træge som supertankere og ændringer vil kræve en fælles indsats fra politikere og landbrugsorganisationer. Forhåbentligt vil de mange eksempler på ændrede produktionssystemer, hvor kvalitet, natur og landskab skaber positiv synergi give inspiration.

Vi har mange gode enkeltstående eksempler på, at kvalitet i landskab og biodiversitet kobles sammen med kvalitet i lokal fødevareproduktion. Men vi mangler endnu en samlet strategi for at udvikle området. Mange eksempler på branding af produkter er i realiteten ”varm luft” (f.eks. Vadehavslam), men der er også produkter, hvor mulighederne for positiv markedsføring og yderligere synergi mellem produktion og natur ikke udnyttes.

Det engelske projekt ”Eat the View”, der blev gennemført af ”The Countryside Agency” i samarbejde med universitetet i Exeter 2000 – 2002, er et godt eksempel på, hvordan udfordringen kan mødes (4). Formålet med projektet var at udbygge markedet for produkter fra producenter og produktionssystemer, der i særlig grad beskytter, vedligeholder eller genopretter bestemte landskabstyper, biodiversitet og kulturhistoriske træk og beskytter jordbund og vandmiljø. Produkterne skulle i sig selv bidrage til at udvikle forbrugernes viden og bevidsthed om det lokalområde, hvor de er produceret. Det kan øge producentens mulighed for at tilføje produktet merværdi - og andre producenter, f.eks. af turismeprodukter, kan også profitere. Som et led i projektet gennemførtes en nøje screening af lokalproducerede produkter for at dokumentere omfanget af den positive påvirkning på landskab og biodiversitet. I Danmark sigter Innovationsfondsprojektet 'ProvenanceDK' mod at give indblik i synergien mellem stedspecifik fødevareproduktion og lokal udvikling gennem en række cases i Randers, Slagelse og Ringkøbing-Skjern kommuner (5). Projektet udføres af Aarhus Universitet i samarbejde med de tre kommuner og en række private virksomheder i perioden 2017-2020.

Afslutning

En svensk kok på Stockholmkonferencen ”Utan pengar – inga hagar och ängar” berettede om en smagstest af naturkød i foreningen ”Exceptionell råvara”. Vinderen blev en 15 år gammel fjeldko. De deltagende kokke mente, den var mere smagfuld end kobe-kød til 4.000 sek./kg, men den blev solgt til 139 sek./kg. Det siger lidt om det uudnyttede potentiale. Dette og meget andet kan man høre mere om den 28-29.4.2018, hvor der afholdes en stor Terra Madre Nordic konference i København, hvor det forventes at ca 40-50 organisationer vil deltage. Se mere på https://www.facebook.com/slowfoodnordic.

Noter:

1) Se evt mere her: http://kulturlandskab.org/utan-pengar-inga-hagar-och-angar/

2) Busck et al (2011) Sikring af de lysåbne plejekrævende naturtyper i Danmark – Resume, anbefalinger og driftsanvisninger. Miljøstyrelsen. http://mst.dk/media/115997/sikringafdelysbneplejekrvendenaturtyperidanmarkres.pdf

3) http://knuthenlund.dk/ og http://steensgaard.dk/

4) (http://publications.naturalengland.org.uk/publication/62072)

5) Provenance.dk

På Møn, der for nylig blev udnævnt til UNESCO biosfæreområde, er græsning af enge en opgave, der løses i fællesskab: Græsningslauget Nyord Strandenge blev stiftet i 2006 som en sammenslutning af lodsejere på Nyord Enge, der driver 420 hektar strandenge. Formålet er at arbejde for en god natur- og landbrugsmæssig drift af medlemmernes arealer på Nyord Enge samt at varetage forpligtigelser i forhold til fredninger, Natura 2000, MVJ ordninger m.v. Foto: Troels Lyndelse

Jysk kvæg er gennem tiden tilpasset det jyske hedebrug. Det er en browser-type, der er i stand til at omsætte groft, træagtigt materiale. Landracen blev brugt både som malkekvæg og kødkvæg: de jyske stude. (Land)racen er truet.  Kombinationen kød- og mælkeproduktion giver mulighed for udvikling af flere specialprodukter, f.eks. ost, ligesom kombinationen afgræsning+høslet er mere effektivt og biodiversitetsfremmende end blot én af metoderne.
Kød og mælk fra naturarealer er formentlig både mere smagfulde og sundere. Kan naturpleje baseret på de oprindelige danske landracer vise sig mere økonomisk fremtidsrettet end den traditionelle satsning på udenlandske racer, jf. eksemplet med den svenske fjeldko? Foto: Hjerl hede

Skotsk højlandskvæg er yderst velegnet til naturpleje, men er fem år om at vokse op, så rentabel kødproduktion kræver, at priserne afspejler kvaliteten – der skal fodres om vinteren, hvor der ikke er græs, og øremærkning af kalvene kræver konstant overvågning af dyrene for at kunne ske rettidigt. Foto: Troels Lyndelse

Tabel 1: Antal og størrelse af arealer af lysåbne naturtyper – registreret som §3‐arealer. (Kilde: Busck et al 2011) (2).

Den originale sortbrogede danske landracegris går frit på Knuthenlunds marker. Den har tilpasset sig den danske natur og det danske klima og er i stand til at gå ude hele året. Den naturlige føde giver kødet en unik smag. Grisen er tilsyneladende ved at finde sin plads som gastronomisk top-produkt. Foto: Troels Lyndelse

EU's brug af Beskyttede Oprindelsesbetegnelser

EU anderkender tre slags Beskyttede oprindelsesbetegnelser.

  • Beskyttede oprindelsesbetegnelser forkortes BOB (på engelsk PDO). Angiver, at en fødevare eller et landbrugsprodukt både stammer fra og er fremstillet, forarbejdet og tilvirket i det pågældende område. Eksempler herpå er Camembert de Normandie og Parmaskinke. 

  • Beskyttede geografiske betegnelser forkortes BGB (på engelsk PGI). Angiver, at en fødevare eller et landbrugsprodukt stammer fra, og enten er fremstillet, forarbejdet eller tilvirket i et afgrænset geografisk område. Eksempler herpå er Esrom, Danablu, Lammefjordsgulerod og Bayonneskinke. 

  • Garanterede traditionelle specialiteter forkortes GTS (på engelsk TSG). Angiver, at en fødevare eller et landbrugsprodukt er produceret ved hjælp af traditionelle råvarer efter traditionelle produktionsmetoder eller har en traditionel sammensætning.

Der er ca 1000 registrerede produkter, heraf i øjeblikket 11 dansk registrerede produkter under EU’s BGB ordning: 7 fødevarer og 4 vine.

  • Oste: Danbo, Esrom, Danablu

  • Kød: Vadehavslam, Vadehavsstude

  • Grøntsager: Lammefjordskartofler, Lammefjordsgulerødder

  • Vine: Vinområderne Sjælland, Fyn, Bornholm, Jylland

Tabel 2. Oversigt over principper i forslag til fordeling af tilskud til hhv. græsning og høslæt. Kilde: Busck et al (2011)

Figur 1. Potentiale for græsningsdyr 2010 (Levin 2010, i Busck et al, 2011).